Las Mejores Prácticas en la Cadena Fría

04 de Julio de 2019
Autor: Gustavo Equihua Albarrán
Categoría: Logística y Cadena de Suministro

Es interesante descubrir que actualmente todavía algunas personas consideran que los alimentos congelados no son saludables, en parte tal vez debido al “efecto halo” de la época en que se publicaron estudios sobre la mala calidad de las comidas congeladas ‘listas para consumo’ en los Estados Unidos.

Curiosamente, la baja calidad nutricional de dichos alimentos no tenía que ver con el proceso de congelación en sí, sino en las fórmulas de tales alimentos que contenían algunos aditivos, hoy prohibidos, para mejorar su rendimiento o presentación, una vez descongelados.

La realidad es que hoy por hoy, la mayoría de los alimentos que se conservan bajo temperaturas controladas, tienen niveles de frescura y calidad nutricional y sensorial, comparable o inclusive mejor de lo que el consumidor promedio puede encontrarse al consumir alimentos “frescos” que no han tenido un adecuado control de su “cadena fría”; es decir, a través de las etapas de la cadena de suministro que requieren del mantenimiento de temperaturas estables.

Claramente, lo que está en juego es altamente valioso, desde los posibles riesgos de salud que derivarían del consumo de alimentos con proliferación bacteriana a causa de alguna disrupción en su cadena de frío, como también por la afectación que podría tener la reputación de una marca cuyos consumidores pudieran encontrarse con un producto en malas condiciones. Desde desprestigio hasta pérdida de ventas e inclusive eventuales demandas legales.

Es por lo anterior, que la aplicación de “mejores prácticas para la cadena fría” no es un asunto ‘opcional’ o un ‘plus’ de calidad o servicio, sino que por el contrario se trata de un requisito indispensable para la operación de toda entidad que tenga contacto con productos que se refrigeran o congelan.

En principio, es importante estar conscientes de que la ‘cadena fría’ se constituye por un conjunto de actividades encaminadas a garantizar la conservación de la temperatura y calidad de los productos, y que tales acciones pueden ocurrir en el mundo físico o durante la ejecución de procesos aparentemente intangibles como la planeación de la producción y la gestión de los inventarios, o las entregas.

De manera que los principales factores a considerar en las mejores prácticas son:

  • Equipos
  • Personas
  • Sistemas
  • Instalaciones
  • Procesos
  • Medio ambiente

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Cabe tener presente que el control de la cadena comienza desde la cosecha o sacrificio, pasando por el procesamiento y empaque, la transportación y almacenamiento, hasta el punto de venta y el sitio donde el cliente final consume los productos.

Recorriendo brevemente dichos elementos, podemos destacar que la planeación de la matanza, cosecha o producción debe coordinar el flujo de insumos de manera que pueda evitarse la acumulación de éstos, especialmente si pudiese ocurrir en espacios cuyo control de temperatura estuviese fuera de los parámetros aceptables (tales como andenes, almacenes o zonas de producción). Por ello, es importante que las instalaciones para temperaturas controladas cuenten con equipos redundantes para el abatimiento de temperaturas, así como rampas, sellos y cortinas de aire en las puertas de almacenes y andenes, aunado a una red de sensores para monitoreo de la temperatura.

De igual manera, durante la transportación, es importante que los vehículos y sus equipos de enfriamiento sean adecuados para la carga térmica requerida y que cuenten con cortinas térmicas en las puertas, así como sensores termo y geo registradores, que permitan la identificación de desviaciones respecto a rangos seguros preestablecidos. También es esencial que el acomodo de los productos dentro de los transportes se realice de tal manera que la circulación del aire frío sea libre dentro del compartimiento de carga en todo momento.

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Respecto del personal implicado en el procesamiento, almacenamiento y transportación de los productos, es imperativo que cuente con capacitación suficiente sobre los procedimientos para manipulación y control de los bienes, así como para poder enfrentar debidamente las incidencias de bajo impacto, como también la posible ocurrencia de eventos de calidad o inclusive siniestros dentro de instalaciones o en el transcurso de las rutas de entrega. Por supuesto que la seguridad del personal no deja de ser un factor crucial y por ello la utilización de uniformes y equipos de seguridad especiales para frío son indispensables.

No menos importantes son los sistemas informáticos relacionados con el control de perecederos, que son clave para el control de temperaturas, los inventarios y cualquier incidencia o no conformidad de los mismos, así como – por supuesto – para el debido registro de la vida útil de producto y la secuencia de rotación aplicable para asegurar su frescura: primeras entradas – primeras salidas o primeras caducidades – primeras salidas. Todo lo cual se realiza a través de software y dispositivos móviles especializados en la gestión de la producción, el almacenamiento y la transportación.

Es importante que todos los factores mencionados se tengan identificados en procedimientos y estándares de calidad que permitan la realización de auditorías para instalaciones, vehículos, personas y procesos, de manera tal que se puedan identificar y gestionar proactivamente los aspectos críticos para la seguridad alimentaria y laboral.

Es significativo considerar que actualmente existen diferentes tecnologías para los sistemas de refrigeración, algunas de las cuales tienen un mayor impacto para el medio ambiente debido a las posibles emisiones hacia el medio ambiente o debido a la eficiencia energética que proveen, dependiendo de su antigüedad o configuración. Ello es especialmente importante si tenemos en cuenta que la refrigeración es en cualquier industria uno de los procesos mecánicos con mayor consumo de potencia eléctrica.

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Como puede verse, hay una lista significativa de factores técnicos y humanos que deben alinearse para la aplicación sostenible de las “mejores prácticas en la cadena de frío”, incluyendo a sus últimos eslabones, que son los puntos de venta, así como los consumidores: ellos tienen también la responsabilidad de observar que durante el recibo, exhibición, compra, traslado y acopio en casa de los productos refrigerados o congelados, éstos se conserven en la cadena de frío; es decir, les corresponde cuidar que no sucedan errores inadvertidos como ‘inocentemente permitir que alimentos, medicamentos o vacunas queden por un rato fuera del refrigerador’

Acerca del Autor

  • Gustavo Equihua Albarrán
    CIO / Frialsa Frigoríficos

    • Director de IT y Procesos en Frialsa Frigoríficos
    • Desde 1993, ha estado a cargo de operaciones logísticas y manufactura en General Mills y otras empresas líderes
    • Maestría en Dirección de Empresas por el IPADE